커피 퀄리티 PART 3
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커피 퀄리티 PART 3

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상품코드
1000000201
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NT
발행처
커피플랜트 아카데미
발행일
2021년 1월 4일
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132p | 502g | 178*241*15.5mm
커피 퀄리티 PART 3
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상품상세정보

                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

 

저자 소개

 

마누엘 디아즈, 복성현, 최소영, 송호석, 정화용


                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

 

책소개

 

「 커피 퀄리티 Part3 Coffee Roasting 」 은 커피 전문가들을 위한 매우 실용적인 가이드입니다. 이 책에는 커피를 로스팅하는 방법에

대한 10년 이상의 성찰과 커피에 대한 이해를 심화시키기 위한 많은 이론과 그래프가 담겨 있습니다. 이 책의 주요한 데이터는 마누엘

디아즈 박사의 연구자료를 기반으로 하였습니다. 이에 주요 내용 중 몇몇은 마누엘 박사 개인적인 연구의 결과물과 주장을 이론화한

부분도 있음을 밝혀두는 바입니다. 현 시점에도 커피와 관련된 연구가 지속적으로 이루어지고 있으며, 모든 연구가 같은 결론에 도달

하거나 모두가 납득 가능한 연구결과에 도달하는 경우가 많지 않습니다. 이 책에서 풀어낸 로스팅과 관련된 연구들도 마누엘 박사의

이론과 연구들을 바탕으로 한국의 필진들의 연구가 더해진 내용입니다.

 

부디 이 책의 내용과 데이터들이 이 글을 읽으시는 모든 커피인들에게 하나의 길라잡이가 되기를 바랍니다.


                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

 

목차

 

PART 01 | 생두평가 : 완성도 높은 로스팅을 위한

1. 기본정보

2. 외관 평가

3. 생두의 평가 및 분류

     1) SCA 아라비카 디펙트 분류

     2) 크기에 의한 분류

     3) 산지에서 생두가 분류되는 과정

     4) 좋은 로스팅을 위한 균일한 생두 분류
     5) 생두의 보관 방법

 

PART 02 | 커피로스팅 기술

1. 열역학의 이해

     1) 열원

     2) 열 전달력에 영향을 주는 요소들

     3) RPM(드럼회전속도)

     4) 에어플로우(공기흐름)

 

PART 03 | 로스팅 과정에 대한 이해

1. 생두의 물리적 변화

2. 물리 화학적 변화

3. 로스팅의 기초화학

4. 커피 맛에 영향을 주는 화학적 반응들

     1) 탈수 반응

     2) 메일라드 반응

     3) 캐러멜화 반응 

     4) 견류 및 열분해 

5.커피 속 향기 물질

6. 커피와 건강

     1) 멜라노이딘

     2) 카페인

     3) 트리고넬린

 

PART 04 | 로스팅 과정 조정하기

1. 로스팅이 진행되는 단계에서 눈여겨 보아야 할 것

2. 샘플로스팅

3. 로스팅 과정 진행하기

     1) 내부 압력

     2) 콩의 팽창

4. 로스팅 된 커피의 물리적 표준

5. 로스팅 후 QC

6. 로스팅 디펙트

     1) 프라이머리 로스팅 디펙트

     2) 세컨더리 로스팅 디펙트

     3) 주요한 로스팅 디펙트(스페셜티 아라비카) 

     4) 주요한 로스팅 디펙트(파인 로부스타) 

     5) 로스팅 단계별 이상적 아그트론 컬러 

     6) 로스팅 후 원두의 보관

 

PART 05 | 실전 로스팅

1. 완성도 높은 로스팅을 위한 준비

     1) 사전 작업

     2) 투입부터 배출까지


PART 06 | 로스팅 프로파일 디자인

1. 완성도 높은 로스팅 프로파일 준비

     1) 타겟컵(Target Cup)의 설정

2. 로스트 프로파일링

     1) 타겟 프로파일 설정

     2) 빈 온도 vs 에어 플로우 온도 로그

     3) 로스트 커브 해석 

     4) ROR

     5) ROR의 활용

     6) ROR 해석해보기

3. 로스팅 프로파일 디자인

     1) 로스팅된 커피의 품질을 판단할 수 있는 기준

     2) 로스트 프로파일의 주요한 변수

4. 로스팅 프로파일 기초

5. 로스트 프로파일에 따른 물리/화학적 변화

 

PART 07 | 주요 로스팅 프로파일

 

PART 08 | 블렌딩

1. 블렌딩을 하는 이유

2. 블렌딩 설계 단계에서 고려되어야 하는 것들

3. 해외 로스터들의 블렌딩 참고

     1) 이탈리아 스타일 로스팅과 에스프레소 블렌딩 

     2) 미국, 유럽 스페셜티 로스터들의 로스팅 스타일


                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

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